Durante muchos años, llegar a Barbate significó para mí regresar a una geografía familiar. Soy hijo de gaditana y quizá por eso nunca he considerado aquella costa como un paisaje prestado. El viento, la luz y los barcos del puerto formaban parte de un territorio sentimental que uno reconocía incluso después de largas ausencias.
En aquel Barbate todavía poco pendiente de encandilar al turista, El Campero constituía una excepción. No porque renegase del pueblo llano, sino porque había sabido convertir su producto más próximo, el atún rojo de almadraba, en un lenguaje gastronómico capaz de atraer a comensales de todas partes. Fui varias veces a lo largo de los años y conservo el recuerdo de una casa familiar llena, ruidosa, febril, con una cocina que parecía empeñada en demostrar que dentro de un atún cabían muchos restaurantes distintos.
Allí se podía pasar de una receta doméstica, heredada de las cocinas marineras, a un corte crudo aprendido de los japoneses; de la contundencia de un encebollado a la delicadeza untuosa de una ventresca. El Campero no era solo un lugar donde se comía el mejor túnido. Era una especie de atlas anatómico, cultural y culinario de esta especie animal.
En el centro de aquella aventura estaba Pepe Melero, hombre discreto, obstinado y con una intuición extraordinaria para reconocer el valor de lo que otros desdeñaban. La historia había comenzado en 1978, cuando se hizo cargo de un modesto café y empezó a servir comida a la fuerza porque las cuentas no salían. Primero, las recetas que había aprendido de su madre: atún en manteca, encebollado, mechado, guisos de papas y otros platos de una cocina nacida antes de que alguien pronunciase palabras como sostenibilidad o kilómetro cero.
Melero comprendió también antes que muchos las posibilidades de cortes entonces poco apreciados, como el morrillo. Después llegarían la influencia nipona, las preparaciones en crudo y una primera cámara de ultracongelación procedente de Japón que permitió prolongar más allá de la temporada de pesca el esplendor de las capturas. Tradición y modernidad dejaron de ser adversarias. El restaurante creció sobre esa convivencia, sin borrar nunca del todo la memoria de la tasca fundacional.
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De ahí que la venta de El Campero, en marzo de 2025, provocase cierta inquietud entre sus numerosos fieles. Pepe llevaba tiempo buscando una salida para un negocio al que había dedicado casi medio siglo, pero no estaba dispuesto a entregárselo a cualquiera. Las conversaciones con Azotea Grupo, empresa fundada por José Manuel García y Cristina Lasvignes, se prolongaron durante más de un año. La operación incluía el restaurante icónico de Barbate y otros establecimientos subsidiarios, pero la condición esencial para el traspaso no era solo económica: tenían que garantizar la continuidad del estilo de la casa y del equipo humano.
Restaurante El Campero en MadridEl CamperoLos nuevos propietarios se comprometieron a conservar los puestos de trabajo, los proveedores y la estructura fundamental del negocio. Julio Vázquez continuaría al frente de la cocina y Francisco Andrés Rivera, de la sala. La idea consistía en poner la organización del grupo al servicio de El Campero, no en someter El Campero a una reinvención corporativa. En Barbate, donde el 90% de la plantilla procede del entorno, esa promesa tenía una importancia que iba más allá de la carta. Casi al mismo tiempo, se anunció la consecuencia más visible del cambio: la apertura de una sede en Madrid. La almadraba subiría por fin a la capital.
Un palacete sin mar
El Campero Madrid ocupa un palacete de estilo romántico, construido a comienzos del siglo XX por el eminente arquitecto Francisco Borrás para el Marqués de la Concordia y situado en la esquina de Lagasca con María de Molina. El edificio, rehabilitado con cierta alegría presupuestaria por MIL Studios, dispone de tres plantas, cerca de 900 metros cuadrados y capacidad para unos 270 comensales, además de una amplia terraza y un agradable jardín interior llamados a convertirse en dos de sus mayores atractivos.
No estamos ante una réplica de la casa gaditana. Sería absurdo intentarlo. Faltan el cercano puerto, la playa a un tiro de piedra, así como esa luz de Barbate al atardecer que no puede encargarse a ningún interiorista. A cambio, el palacete ofrece amplitud, claridad, comodidad y una decoración de inspiración atlántica en la que aparecen maderas envejecidas, piedra, cerámica, redes y materiales naturales.
El resultado es elegante sin caer en el parque temático marinero. Hay guiños al origen, pero no timones colgados de la pared ni demás utensilios de cabotaje. El local funciona como un gran restaurante capitalino de formato polivalente, pensado para las comidas de negocios, las celebraciones familiares y para esa clientela fiel tan propia del Barrio de Salamanca que agradece comer bien, pero también disponer de espacio entre las mesas.
La cuestión inevitable es si la personalidad de El Campero puede trasladarse a semejante escenario. Un restaurante nacido de una tasca y construido durante décadas alrededor de una familia, una localidad costera y una temporada de pesca corre siempre el peligro de convertirse, al ser replicado, en una versión en cartón-piedra de sí mismo. Pero tampoco conviene confundir autenticidad con incomodidad. El alma de un establecimiento no reside en conservar las sillas viejas, sino en mantener el conocimiento, el producto y una determinada forma de cocinarlo.
Nuestra primera aproximación fue muy positiva y tuvo lugar durante un almuerzo de la Real Academia de Gastronomía articulado en torno a un menú llamado, con cierta solemnidad, Ritual de Almadraba. El aperitivo consistió en mojama de atún y huevas curadas lentamente, ijada en salazón y almendras tostadas. Un prólogo elemental, casi arqueológico, que sirve para recordarnos que antes de las cámaras frigoríficas y de la fascinación por los crudos existieron la sal, el aire y el tiempo. En esas piezas concentradas, de profundo sabor marino y textura firme, se encuentra una parte esencial de la tradición almadrabera.
Después llegó la célebre tosta de atún, uno de los platos más solicitados de la casa. La combinación de pescado marinado, fondo untuoso, tomate seco, albahaca y trufa (sic) puede parecer excesiva sobre el papel, pero funciona gracias al equilibrio entre grasa, acidez y perfume. Es una receta concebida para gustar y lo consigue.
Menos precisa me pareció la gilda de tarantelo con piparra y aceituna. El guiño vasco resulta simpático y el corte tiene personalidad, pero la acumulación de estímulos resta nitidez a un bocado que debería ser inmediato, punzante y limpio. El atún admite casi todo, aunque no siempre necesita tanto acompañamiento. El nigiri de akami y ortiguilla resumió mejor el mestizaje que ha acompañado a El Campero desde los años 90. El lomo magro del atún y la intensidad marina de la ortiguilla forman una pareja improbable, pero coherente dentro de esa conversación entre Cádiz y el País del Sol Naciente que la casa lleva décadas cultivando. El arroz, correcto sin más, cumplía su función de comparsa.
Veinticuatro partes, muchas cocinas
El menú propiamente dicho comenzó con un carpaccio de paladar, acompañado de sorbete de lima y albahaca. El paladar es una de esas partes que explican la dimensión pedagógica de El Campero. Su textura gelatinosa y su sabor profundo difieren por completo de los cortes más conocidos. Laminado con finura y animado por la frescura cítrica y vegetal del sorbete, proporcionó uno de los momentos más refinados del almuerzo.
La trilogía de sashimi —lomo, ventresca y tarantelo— permitió después comparar tres naturalezas del mismo pez. El lomo, limpio y firme; la ventresca, voluptuosa, casi fundente; el tarantelo, situado en un punto intermedio de grasa y consistencia. Más que una exhibición de itamae, fue una lección de anatomía comestible. Cuando el producto posee esta calidad, lo más inteligente consiste en no interponerse.
El morrillo a la plancha devolvió el menú al fuego. Se trata de una pieza grasa y sabrosa que exige cuidado y atención: suficiente temperatura para dorar el exterior y el tiempo justo para mantener el interior jugoso. El ejemplar servido conservaba toda su potencia, aunque en esta clase de cortes unos segundos separan la sensualidad de cierta pesadez. El mérito de la materia prima quedó, en cualquier caso, fuera de discusión.
Más interesante resultó el contramormo al horno. Jugoso, delicado y menos conocido por el gran público, mostró hasta qué punto el despiece del atún ofrece registros que recuerdan unas veces al pescado y otras, por su textura y concentración, a ciertas carnes rojas. Esa ambigüedad es una de las razones de su tremenda versatilidad culinaria.
Restaurante El Campero en MadridEl CamperoEl imprescindible mormo encebollado puso el broche al recorrido salado y nos devolvió al lugar del que todo procede. Frente a los sashimis, las emulsiones y los ejercicios técnicos, apareció un guiso de hondas raíces, construido sobre el dulzor de la cebolla y la melosidad del corte. El plato no necesita efectos especiales. Pertenece a esa cocina anterior al restaurante gastronómico que, cuando está bien ejecutada, contiene más emoción que muchas composiciones creativas. Quizá sea ahí donde El Campero resulta más convincente: no cuando demuestra cuántas cosas es capaz de hacer con el atún, sino cuando deja que el animal dialogue con el recetario popular que dio origen a la casa.
Los postres —helado de queso fresco con mermelada de tomate y unos pequeños “filipinos” de frutos rojos y arándanos— desempeñaron su cometido sin alcanzar la brillantez del recorrido ictiófago. El primero prolongaba con inteligencia el juego entre lo dulce y lo salado. Los segundos resultaban amables y ligeros, pero algo previsibles después de semejante despliegue marino.
La selección líquida estuvo, como es menester, vinculada al relato. Comenzamos con el vermut Atamán y nos quedamos en Sanlúcar para disfrutar del blanco de pasto Mirabrás Echevarría, la manzanilla fina Nave Trinidad en rama y la manzanilla Solear en su reciente saca de primavera de 2026, el palo cortado Obispo Gascón y, como colofón, un glorioso amontillado Manuel Barbadillo con más de 100 años de vejez.
Todos estos vinos magníficos de crianza biológica u oxidativa no comparecieron como una concesión regionalista al Marco de Jerez, sino como compañeros naturales del atún. Su salinidad y sequedad refrescan los cortes más grasos, prolongan los sabores yodados y soportan sin desfallecer tanto los platos crudos como los guisos. Pocas combinaciones explican con tanta claridad la lógica de un territorio.
El Campero Madrid nace con un desafío difícil: convertir una institución local en un restaurante exportable sin vaciarla de significado. El palacete impresiona, la maquinaria hostelera funciona y el producto mantiene un nivel irreprochable. La carta ofrece prácticamente todo el repertorio que hizo célebre a la casa madre y el fiel Julio Vázquez continúa ejerciendo de guardián culinario del proyecto, mientras que el talentoso head sommelier del grupo, Valentín Checa, gestiona una bodega llena de pequeñas joyas, a la altura de las circunstancias.
Para la próxima visita, tengo apuntado pedirme los dados de lomo y cola de atún con tomate al comino, huevo frito y patatas fritas, que siempre han sido uno de mis bocados favoritos en este comedor adictivo. Y quizá me anime a probar ese trampantojo de postre ultra goloso que es el huevo de chocolate blanco relleno de crema y arroz con leche, recubierto con pasta kataifi como si fuera un nido. Ya estoy salivando…
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