Tienen menos de 30 años y contribuyen de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía. Estos son los requisitos principales para ser elegido joven talento por el Basque Culinary Center. Durante este mes de agosto nos acercamos a algunos de ellos para conocer su visión del oficio y aspiraciones.
Rubén Barroso es de León pero vive en Tenerife investigando el carácter de los vinos canarios. Lleva seis años trabajando en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), actualmente en el Instituto de Productos Naturales y Agrobiología.
Se define como analista sensorial, actividad que evalúa o mide la relación de las personas con los diferentes alimentos o bebidas y como son sus características organolépticas. “Concretamente ahora trabajo con vinos volcánicos. Se habla mucho del carácter volcánico y trato de ver cómo está construido el discurso de los propios profesionales y luego lo llevo a lo físico, a la parte sensorial de enfrentarse a un vino y saber describirlo”.
Este joven de 28 años no se imaginaba dedicándose a esto: “En el Basque tuve una asignatura de analista sensorial y me gustó, pero no iba por ahí. Luego entré en el CSIC y trabajaba con bebidas suplementadas, ahí me picó la curiosidad y me pasé al mundo del vino y me fui a la Rioja. Desde entonces sigo con el vino pero con la vocación de entender qué pasa, de relacionar ciencia, sociedad y alimentación. Me interesa saber por qué comemos lo qué comemos, de donde viene cada cosa y porque lo comemos de una manera y no de otra”.
Entender los descriptores sensoriales es lo que le empujó a ahondar en ese mundo: “hay un montón de descriptores sensoriales mal definidos de los que todo el mundo habla, por ejemplo “este vino es elegante”, “este vino es dinámico” hay un montón de términos mal descritos o poco definidos y que todo el mundo usa. Y me pica la curiosidad saber lo que hay detrás, en qué la gente está de acuerdo y en qué no. Y por eso ahora estoy haciendo la tesis de los vinos volcánicos”
Con la docencia se siente a gusto y colabora en el Ciclo Comensales de la Fundación Cerezales Antonino y Cinia (FCAYC, León), un espacio de trabajo colectivo en el que, junto a vecinos y vecinas de su región natal exploran la alimentación desde una dimensión crítica pero también artística, reflexionando sobre las políticas del comer, con especial hincapié en la elaboración de fermentos y la comprensión de las dinámicas culturales, sociales y materiales que los atraviesan.
Las investigaciones de Barroso han despertado el interés de centros internacionales de referencia como el Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon, Borgoña) y el Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science de la Universidad de California. Compagina su actividad investigadora con la docencia en el Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de la Laguna, donde “comparte saberes y sabores que incorporan una perspectiva que reivindica el papel de la cocina y sus técnicas dentro de la formación en nutrición, en un contexto en el que el acto de cocinar se ve progresivamente desplazado por la inmediatez, la conveniencia y los modelos alimentarios dominantes”.
Rubén BarrosoCedidasA la pregunta de cómo se ve en 10 años, dice que son muchos y que en la ciencia y la investigación se van encadenando contratos, pero qué tiene “muchas cestas” y que le gusta combinar la investigación con la docencia.
“Ahora le he cogido el gusto a la docencia y me parece un buen lugar donde poder reflexionar en conjunto con una parte de la sociedad que se está formando, quizás en un grado de gastronomía, y hacer crecer un departamento propio”, se aventura a imaginar.
Lo que menos le gusta de su sector es la precariedad que hay en España para la investigación en determinadas áreas que quedan en segundo plano. “De los restaurantes lo que menos me gusta son las luchas de egos y la masculinización de la cocina, hay una invisibilización de las mujeres y el olvido de la gastronomía de las casas cuando el sustento está en lo doméstico”, añade Barroso.
“Nuestros barrios se ven invadidos de cadenas de supermercados que están sustituyendo ciertas formas de consumo”
Tirando del hilo, aparece otra reflexión que nos afecta a todos: “otra cosa que no me gusta es como nuestros barrios se ven invadidos de cadenas de supermercados que están sustituyendo ciertas formas de consumo, hemos visto el cierre de muchas pescaderías, carnicerías o fruterías, y en detrimento de todo esto han crecido lineales de supermercado que homogeneizan productos, sabores”.
Tener las cosas claras y luchar por una carrera implica ciertos sacrificios, y Rubén Barroso tiene muy presentes los suyos: “estar lejos de mi gente en momentos duros, irme de mi tierra implica muchos gastos, y además está que cada congreso científico me lo he tenido que financiar yo. En investigación hay cosas que deberían estar financiadas y no lo están, ¿verdad que no se te ocurre que un médico se compre el bisturí?.
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