05/09/2026 07:00 Síguenos en Google 15 15 0:000:000.5x0.8x1x1.2x1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia ArtificialMuchas veces, todavía hoy, al atender las sugerencias de un sumiller para acompañar un delicioso magret de pato, un cordero asado o una lubina al horno, adoptamos una actitud de escucha casi reverencial. Y es que, la figura del sumiller aún resulta lejana para muchas personas. Una distancia, que los propios sumilleres reconocen, y que llevan tiempo intentando acortar. Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer.
Este trayecto comenzó en la Edad Media, en Francia, donde el sommelier era el encargado de guiar a los animales de carga (somme significa carga) que transportaban los víveres y las cubas de vino de la corte. Desde entonces, sus funciones han ido evolucionando paulatinamente, con un claro punto de inflexión en 1789. La Revolución Francesa y el nacimiento de los restaurantes públicos en París hicieron saltar esta figura de los palacios a los comedores comerciales.
Sus labores se fueron ampliando con el tiempo, pero, a día de hoy, aún mantienen la esencia del sumiller de origen. “La raíz del oficio es exactamente la misma: comprar y custodiar los productos y ofrecerlos en el mejor estado posible. Antes, a los reyes, y ahora, a los clientes”, señala Aritz Echezarreta, responsable de Sala y Sumillería y Coordinador Pedagógico de la Escola d'Hostaleria de Castelldefels.
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El profesor muestra las principales similitudes y diferencias entre los “guardianes” del vino de las cortes francesas y los sumilleres del siglo XXI, quienes no solo compran, custodian y ofrecen los vinos, como lo hacían sus predecesores, también, se les exige comunicar con eficacia, e incluso, manejar con soltura las redes sociales. Así que, algo, sí que han cambiado las cosas.
En general, para la mayoría de la gente, un sumiller es la persona que te aconseja acerca de qué vino elegir en un restaurante. Sin embargo, ni solo consiste en eso, ni siempre fue así. ¿Cuándo nace la figura del sumiller?
La historia dice que el origen del sumiller se encuentra en las cortes francesas. Tanto los oficios de sala como los de cocina que hoy desarrollamos los sumilleres nacen en Francia. A partir de la revolución francesa, con la desaparición de la monarquía, el escenario cambia radicalmente. Antes de 1789, el sumiller se encargaba de custodiar la bebida en la corte, así como de garantizar que estuviera en las mejores condiciones para el rey o el noble al que servía. Después, al desaparecer la nobleza, desapareció la figura del sumiller, tal y como se conocía.
La figura del rey dejó de servir al rey para hacerlo para las personas y fue, en mi opinión, el punto de arranque del nuevo sumiller
Desapareció y... ¿se transformó?
Así es. Dejó de servir al cortesano o al rey para hacerlo para las personas. Ese es, en mi opinión, el punto de arranque del nuevo sumiller. Después, hubo otro punto de inflexión hace unos veinte años, en torno a 2005, con Ferrán Adrià y la cocina vasca. A partir de ese momento, y gracias a los sumilleres que trabajaron junto a él, la sumillería se acercó un poco más al público en general, adquiriendo un tono más divulgativo. La mayoría de ellos, además de trabajar dentro del restaurante, empezaron a hacer otras actividades como dar conferencias, salir en revistas, publicar en Instagram…
¿Diría que las RRSS han marcado otro punto de inflexión?
Sin duda. El salto de los sumilleres a las redes sociales ha acercado mucho el producto final, el vino, al público.
Cada vez hay más influencers y divulgadores del vino...
Creo que es positivo, porque todo lo que sea comunicar sobre vino siempre es bueno. Sin embargo, da a conocer los productos, pero no los acerca. De hecho, pueden generar más barreras.
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A pesar de las diferencias entre el sumiller de origen y el actual, ¿diría que existe algún nexo en común entre ambos?
Por supuesto. Mientras que el trabajo de sumiller en la corte giraba en torno al rey, hoy, podríamos decir que el cliente es el rey. Yo se lo digo todos los días a los alumnos: “Vuestro jefe no es el dueño del restaurante; vuestro jefe está en la mesa sentado. A él es al que mejor tenéis que tratar”.
Más allá de esa esencia compartida, ¿qué aspectos se han perdido por el camino?
Para mí, la gran diferencia es que hoy se exige que el sumiller sea multitarea, capaz de asumir muchas funciones diferentes. Se ha pasado de ser la persona que se encargaba casi exclusivamente de la compra de vinos para venderlos después en su punto óptimo, a ser, no solo eso, sino que también tiene que ser un gran comunicador, hablar idiomas, gestionar redes sociales, estar a la última en cuanto a las novedades del sector… En definitiva, antes se le exigía la gestión de la compra de los productos y su puesta a disposición en el mejor momento, y ahora, además, se le pide comunicación e innovación.
Unos alumnos de sumillería aprendiendo la diferencia entre vinos. Getty ImagesPara estar a la altura de esas exigencias, la formación es clave. ¿Qué es lo más importante que intenta transmitir a sus alumnos?
Para mí, es crucial que entiendan que el sumiller está para complacer al cliente. Es decir, que nuestro trabajo es hacer feliz a la gente. En el momento en el que se consigue que el cliente se sienta atendido, en su sentido más amplio, entonces, se está generando una experiencia.
¿Qué quiere decir con “generar una experiencia”?
Me refiero a que, independientemente del tipo o la calidad de la comida o la bebida que esté en ese momento encima de la mesa, la creación de un vínculo entre el sumiller y el comensal hará que este vuelva al restaurante. Creo que hoy en día, los que verdaderamente generan sostenibilidad en la hostelería son el sumiller, el camarero y el maître, es decir, las personas que estamos en la sala.
¿Cómo se consigue crear ese vínculo?
Yo siempre les digo a mis alumnos que lo primero que hay que hacer es interpretar al cliente. Cuando este entra por la puerta del restaurante, tiene que averiguar quién es, qué necesita y en qué momento del día estamos. A partir de ahí, fusionamos esa información con los conocimientos técnicos y, así, podemos tratar al cliente. Además, lo ideal sería ir un paso más allá y mimar al cliente a través de la empatía. Así es como se llega a la fidelización, con el conocimiento técnico ligado a la psicología y a la inteligencia emocional.
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Para ser un buen sumiller, ¿qué es más importante: ser un experto en vinos o ser un buen comunicador?
Poseer conocimientos técnicos es imprescindible; sin embargo, no es suficiente. Yo siempre pongo el ejemplo de un compañero mío que, a pesar de trabajar en un hotel de costa y no saber idiomas, era el que recibía más propinas. ¿Por qué? Porque era servicial y simpático. Ahora bien, si hubiera contado además con más conocimientos técnicos o con idiomas, hubiera sido todavía mucho mejor.
Las habilidades sociales acercan la sumillería a la gente…
Sin duda. Saber comunicar es clave. Creo que todavía estamos lejos y que hacen falta más sumilleres como Pitu Roca, que se muestran cercanos y que saben explicar los vinos a la gente. Nos falta mucho camino por delante en lo que se refiere a acercar el producto para que la gente pierda el miedo a opinar sobre vinos, e ir más allá del “me gusta” o del “no me gusta”.
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