Es una de las primeras reglas matemáticas que aprendemos en la escuela: según la propiedad conmutativa, el orden de los factores no altera el producto. Sin embargo, desde un prisma gastronómico no podemos decir lo mismo, porque si cada ingrediente viene a multiplicar el sabor del resultado final, su orden sí importa.
Un ejemplo: en un sencillo montadito de pan, mantequilla y anchoa, la disposición de los tres ingredientes parece no ser casual y no sería lo mismo si se alterara y se colocara primero el pan, luego la anchoa y finalmente, encima, la mantequilla. O eso dicen los cocineros a los que se les ha planteado este problema gastromatemático.
Para el cocinero Paco Morales, del restaurante Noor (Córdoba), “el sabor del plato está en la secuencia y en el ingrediente. Por esta razón, en cocina, el orden de los factores sí altera el producto porque el paladar no tiene memoria, se satura, se recubre y se cansa. Los mismos elementos, ordenados de otra manera, no son el mismo bocado y, en el caso del montadito de mantequilla y anchoa, de alterar su orden, saturaría el paladar”. Morales ejemplifica también con un nigiri e insiste en que el orden marca la diferencia: “no es lo mismo que sea el pescado lo primero que toca la lengua que el arroz”. Sin embargo, admite que se podría jugar con la proporción para poder alterar su orden.
En su restaurante Ultramarinos Marín, el cocinero Borja Ordoño sirve un montadito de pan, mantequilla y botarga. El orden es exactamente este, tal y como en el clásico emplatado del montadito de anchoa. En su opinión, “en cocina, el orden de los factores altera muchísimo el producto, porque no sólo importa qué comes sino qué toca primero la lengua, qué se funde con qué, qué hace de barrera y en qué momento aparece cada sabor”. En el caso de su montadito de botarga, el orden es este y no otro porque quieren “que la botarga sea lo primero que percibe el cliente, y que la grasa de la mantequilla venga después a redondearla. Si lo hiciéramos al revés, serían los mismos ingredientes pero no exactamente el mismo bocado”.
Anchoa con mantequilla© SIMONJavier San Vicente, cocinero de Taberna Noroeste (Barcelona), también piensa lo mismo: “Sea en una receta salada o en una dulce, donde cada ingrediente tiene un orden concreto con el fin de garantizar el buen resultado de la misma, el orden de los factores sí altera el producto”. Considera, además, que en el caso del montadito de anchoa sería difícil, por una cuestión de física, que la mantequilla atemperada pudiera sostenerse sobre el cuerpo aceitoso de la anchoa. “Cuando pensamos en un plato, pensamos en cómo cada elemento, en su proporción, puede funcionar como un conjunto en la boca, qué es lo que debería aparecer primero y qué al final, aunque a esto a veces se de fortuitamente. Por eso a veces hay platos que vienen con instrucciones pero yo, personalmente, procuro que este orden suceda de forma intuitiva y natural por cómo hago los emplatados. Nunca sacrificaría el buen resultado de un plato por una cuestión estética y visual”.
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Según Soledad Lema y Gonzalo San Martín, del recién abierto restaurante Piedra (Barcelona), piensan sobre el montadito y concluyen que de ser la mantequilla el último ingrediente en disponerse sobre el pan, “sería un bocado muy difícil de coger con las manos y la anchoa luciría poco”. Reconocen, empero, que en un plato así, la calidad de la mantequilla es casi tan importante como la de la anchoa. “Un cambio así sería peor tanto en lo práctico como en lo estético, y sabemos que la comida entra primero por los ojos, no solamente por lo bonito, sino porque ya empezamos a desarrollar una expectativa sobre el sabor”. Lema explica que justamente está trabajando en un postre cuyos componentes están ordenados al revés que en el montadito, a base de, primeramente, fruta, luego helado, y como corona, una teja crujiente. “El orden de los factores sí altera el producto pero no siempre es a peor. A veces sacrificamos funcionalidad o incluso parte de la experiencia gustativa para construir una experiencia visual, y otras veces hacemos exactamente lo contrario para generar sorpresa”.
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