Últimamente oigo a menudo que tenemos que defender el comercio de barrio, la cocina catalana, el producto fresco y los pequeños restaurantes. Estoy completamente de acuerdo. Pero también tengo la sensación de que, a veces, nuestro comportamiento como consumidores no acaba de seguir el mismo discurso.
Soy un cocinero y restaurador catalán. Hace diez años que tengo un pequeño restaurante en el centro de Barcelona. Una cocina de tres metros cuadrados, diez mesas, una carta en catalán, un menú que cambia cada día y un equipo formado por personas de diferentes lugares del mundo que hacen el esfuerzo de hablar en catalán. Hacemos cocina de mercado, principalmente catalana, trabajamos con producto fresco y cocinamos todos los platos desde la base, tratando de hacerlo lo mejor que sabemos. En los años que hace que abrimos cada mediodía, una clientela que sigue volviendo y los centenares de reseñas positivas nos hacen pensar que este es el camino. Aun así todavía muchos mediodías no llegamos a los mínimos necesarios para mantener este modelo.
Cuando en el menú incluimos un fricandó de lengua, una terrina de careta de cerdo o unas sardinas en escabeche, descubrimos una verdad científica: las sardinas aún tienen espinas. Hemos intentado hacerlas sin, pero quedan secas; las sardinas se han de cocinar enteras. El problema es que las espinas dan pereza y la lengua, asco. En cambio, el tartar de atún es fácil y casi siempre acaba ganando. Nos gusta mucho hablar de cocina catalana, pero en el momento de elegir, a menudo acabamos optando por los platos más previsibles.
Sardinas en escabecheAna CasanovaLos turistas, esos de quienes con tanta frecuencia nos quejamos, entran en los restaurantes buscando platos catalanes. Quieren probar aquello que es propio de aquí, descubrir recetas que no conocen y comprender un poco mejor el lugar que visitan. Es una paradoja que siempre me ha llamado la atención.
También nos ocurre con el modelo. Muchos nos dicen que somos necesarios. Que hacen falta restaurantes pequeños y honestos, que cuiden a los parroquianos, el producto y a los trabajadores. Después, les subes el menú un par de euros para no tener que renunciar al producto ni a la manera de trabajar, y dejan de venir.
Para no perder el hilo del victimismo, abramos otro melón. En estos años no hemos invitado a influencers ni hemos pagado para figurar en los circuitos gastronómicos. Nos hemos limitado a cocinar cada día. Quizás, sin jugar a este juego, es difícil encontrar un espacio en los medios y que te encuentren. Sin embargo quien sí nos encontró fue el Ayuntamiento. Nos sancionaron por el cartón. Nosotros cerramos mucho antes de la hora en que hay que sacarlos a la calle y lo llevamos directamente al contenedor correspondiente. No les pareció suficiente.
Antes de acabar, que conste algo: esta profesión, esta cocina, esta ciudad y su gente me lo han dado todo. No escribo esto desde el desencanto, sino desde el afecto. Pero a veces me pregunto si nos gusta más el relato que el modelo. Porque el modelo también se ha de pagar y eso, tal como nos pasa con las espinas, da pereza.
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