Cuando un comedor incorpora más platos veganos, parece lógico pensar que el principal damnificado será el menú con carne. Sin embargo, una enorme base de datos de comedores universitarios alemanes muestra una transición bastante más peculiar: las opciones veganas se han expandido mucho más deprisa de lo que han retrocedido las de carne, mientras los platos vegetarianos han perdido una parte considerable de su espacio.
El estudio, publicado en Communications Sustainability, analizó unas 3,7 millones de opciones de menú de 340 comedores universitarios de Alemania entre el 2015 y el 2024. En ese periodo, la oferta vegetal —vegetariana más vegana— pasó del 63,7% al 70,5% del total. Pero detrás de ese crecimiento agregado se escondían movimientos muy diferentes entre unas categorías y otras.
El cambio más espectacular fue el de los platos veganos. En el 2015 suponían el 15,3% de todas las opciones analizadas; en 2024 habían alcanzado el 38,4%. Es una subida de 23,1 puntos porcentuales.
En menos de una década, las opciones veganas pasaron del 15,3% al 38,4% de la oferta, mientras los platos vegetarianos perdían peso en los menús. Durante ese mismo periodo, los vegetarianos siguieron el camino contrario: pasaron del 48,4% al 32,1%, una caída de 16,3 puntos. Los platos con carne descendieron bastante menos, del 31,8% al 25,8%, mientras los de pescado apenas variaron.
Por eso los investigadores concluyen que el auge vegano coincidió más estrechamente con el retroceso vegetariano que con el de la carne. No significa que un plato vegano concreto sustituyera necesariamente a uno vegetariano concreto, pero sí que el gran reajuste de la oferta ocurrió en buena medida dentro del propio bloque vegetal.
En los platos principales la transformación fue todavía mayor
El efecto se aprecia especialmente bien al mirar solo los platos principales, donde normalmente se concentra la proteína de la comida.
En el 2015, únicamente el 10,7% de los principales eran veganos. Nueve años después alcanzaban el 39,7%. Los vegetarianos, en cambio, cayeron del 43,6% al 25,4%, y los de carne del 39,9% al 30,3%.
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Es decir, sí hubo una reducción importante de la carne, pero el avance vegano no consistió simplemente en reemplazar filetes, salchichas o hamburguesas por versiones vegetales. También desplazó platos que ya eran vegetarianos, probablemente elaborados con ingredientes como huevos o lácteos.
El fenómeno apareció además en prácticamente todo el país. Las opciones veganas aumentaron en todos los estados analizados, aunque a ritmos distintos.
El precio no parece explicar por sí solo el cambio
Una posible explicación sería económica: quizá los platos veganos simplemente se volvieron mucho más baratos.
Los datos no apuntan a eso. Los platos principales de origen animal sí eran más caros de media: alrededor de 4,20 euros frente a 3,53 euros para los vegetales. Sin embargo, los vegetarianos y veganos tenían prácticamente el mismo precio medio, 3,53 euros, y las diferencias entre categorías se mantuvieron bastante estables durante la década.
Los platos veganos y vegetarianos tenían prácticamente el mismo precio medio, por lo que la diferencia de coste no parece explicar por sí sola el auge de unos frente a otros. Getty ImagesEso hace difícil atribuir el desplome vegetariano y el auge vegano únicamente al bolsillo. Los autores apuntan más bien a una transformación del entorno alimentario: mayor aceptación de estos platos, cambios en la planificación de los comedores y una oferta vegana cada vez más normalizada.
Menos carne sigue siendo lo que más reduce las emisiones
La sustitución entre vegetarianos y veganos no es irrelevante desde el punto de vista ambiental, pero el mayor ahorro sigue procediendo de quitar platos con carne.
Los investigadores calcularon escenarios en los que la evolución observada de los menús podría traducirse en reducciones de aproximadamente 8.000 a 40.000 kilos de CO₂ equivalente al año por comedor, dependiendo de su tamaño y de cuánto se traduzca realmente la oferta en ventas. La mayor parte del ahorro se debería a la reducción de platos cárnicos; el cambio de vegetariano a vegano aportaría una reducción adicional mucho menor.
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Hay que interpretar esas cifras como estimaciones, no como emisiones realmente medidas. Se calcularon utilizando platos de referencia y varios supuestos sobre qué porcentaje del cambio en los menús acaba convirtiéndose en comidas servidas.
Y esa es también la principal limitación del estudio. La base de datos indica qué platos estaban disponibles, pero no cuáles compraron los estudiantes. Tampoco contiene tamaños de las raciones ni cantidades consumidas. Por tanto, no demuestra que los universitarios estén sustituyendo personalmente un plato vegetariano por uno vegano ni permite saber si determinados platos con carne siguen concentrando muchas ventas.
Lo que sí revela es una transformación considerable de aquello que se encuentra al mirar el menú: lo vegano ya no está creciendo únicamente a costa de la carne; también está redibujando por completo el espacio que hasta hace pocos años ocupaba la comida vegetariana.
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