Elegir tomate para cocinar parece una tarea sencilla hasta que llegamos al supermercado y encontramos distintas opciones: triturado, frito, entero, concentrado o passata. Aunque todos parten del mismo ingrediente, sus características son diferentes y no siempre funcionan igual en una receta. De hecho, utilizar el producto equivocado puede cambiar considerablemente el sabor y la textura de un guiso.
En uno de sus últimos vídeos de TikTok, el chef Jordi Cruz advierte: “Si vas a preparar un guiso o una boloñesa, cuidado con el tomate frito; volver a cocinarlo puede ser un error”. El cocinero explica qué opción elegir para preparar una boloñesa, un ragú, un pisto o incluso un gazpacho, y por qué conviene conocer las diferencias antes de abrir una lata.
Por qué el tomate frito no es la mejor opción para un guiso
“¿Qué pasa en España? Os gusta mucho el tomate frito”, comenta Cruz. Sin embargo, considera que no es la opción más adecuada cuando vamos a preparar una receta que necesita bastante tiempo al fuego.
“Si vamos a hacer un guiso, donde vamos a cocinar el tomate, coger un tomate que ya ha sido frito, ya ha sido guisado, pues sirve para poco”, explica. El motivo es que este producto ya ha pasado por un proceso de cocción y volver a cocinarlo durante mucho tiempo puede modificar su textura y concentrar excesivamente su sabor.
Eso no significa que recalentar el tomate frito sea perjudicial para la salud. De hecho, investigaciones sobre el procesamiento térmico del tomate han demostrado que cocinarlo puede favorecer la disponibilidad del licopeno, uno de sus principales compuestos antioxidantes. La recomendación del chef responde principalmente a una cuestión culinaria.
El tomate que Jordi Cruz recomienda para boloñesas y pistos
“Nos quedaríamos con una lata, un bote, que sea tomate pulpa triturado, que esté pasteurizado natural”, aconseja el cocinero. Para estas elaboraciones propone utilizar envases de unos 400 o 500 gramos.
El tomate triturado permite controlar mejor la cocción y conseguir que el sabor se vaya concentrando progresivamente mientras se integra con los demás ingredientes. Cruz menciona los tomates italianos San Marzano, aunque recuerda que en España también existen variedades excelentes.
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Esta elección tiene otra ventaja: controlar los ingredientes añadidos. Según un análisis de 113 productos realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el tomate triturado suele contener pocos ingredientes adicionales, mientras que el frito incorpora habitualmente aceite, sal y, en ocasiones, azúcar o espesantes.
Passata y doble concentrado: para qué sirve cada uno
Otra alternativa que presenta Cruz es el tomate doble concentrado. Su principal característica es que contiene mucha menos agua, por lo que ofrece un sabor más intenso. “Metemos una cucharada doble de concentrado, casi al final de la cocción, y nos va a dar más tomate, más sabor, más potencia”, señala. Es especialmente útil cuando un guiso o una salsa han quedado demasiado suaves.
La passata aporta una textura suave y homogénea a pizzas y salsas, mientras que el tomate doble concentrado permite intensificar el sabor de guisos y otras preparaciones. RTVETambién menciona la passata, un puré de tomate de textura fina que recomienda especialmente para preparar pizzas. No debe confundirse con el concentrado: aunque puede pasar por un proceso de reducción, conserva bastante más humedad. El fabricante italiano Mutti explica que la passata se elabora eliminando pieles y semillas para obtener un puré suave y homogéneo, adecuado también para salsas y otras preparaciones.
Cuándo utilizar tomate frito y cuándo elegir uno fresco
El cocinero no descarta completamente el tomate frito. “Si hacéis un guiso muy rápido, donde aparece un tomate, el tomate frito puede estar bien”, aclara. Es una solución práctica cuando apenas vamos a cocinarlo y queremos incorporar una salsa con sabor desarrollado.
Para preparar gazpacho, en cambio, recomienda aprovechar los tomates frescos de temporada, especialmente durante el verano, cuando están bien maduros. Basta con lavarlos y triturarlos para obtener una base natural. La enseñanza de Cruz es sencilla: no existe un tomate perfecto para todas las recetas. Elegir entre fresco, triturado, frito, passata o concentrado depende de cuánto vayamos a cocinarlo y de la textura y el sabor que queramos conseguir.
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