Pocas frutas han acompañado a la humanidad con la fidelidad de la manzana. Presente en mitos, cuentos y refranes, esta fruta versátil no solo se ha ganado un lugar en la cesta diaria, sino también en las cocinas de medio mundo, donde encuentra mil formas de llegar al plato
El origen de la manzana se remonta a Asia Central, a las montañas de Kazajistán, donde todavía crecen bosques silvestres de Malus sieversii, el ancestro directo de la manzana actual. Desde allí, la fruta viajó junto a las rutas comerciales hasta el Mediterráneo y Europa, donde griegos y romanos ya la cultivaban y la consideraban un símbolo de fertilidad y tentación, herencia que quedó grabada en el imaginario cultural a través del relato bíblico del Edén. Los romanos perfeccionaron técnicas de injerto que permitieron multiplicar las variedades, y fueron ellos quienes extendieron su cultivo por buena parte del continente. Con la colonización europea, la manzana cruzó el Atlántico y encontró en América del Norte un terreno perfecto para expandirse, dando lugar a cientos de variedades nuevas a lo largo de los siglos.
La manera más simple de comer una manzana es la más popular: mordida directamente, con piel y todo. Ahí está gran parte de su fibra y de sus antioxidantes, concentrados especialmente en la cáscara. Cortada en gajos, espolvoreada con canela o acompañada de mantequilla de cacahuete, se convierte en un snack rápido y nutritivo.
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Cómo hacer ensalada WaldorfLa manzana también se cuela en el terreno salado. Cortada en cubos o en láminas finas, aporta un contraste dulce y crocante a ensaladas de hojas verdes, apio y nueces. La clásica ensalada Waldorf es el ejemplo más célebre. Combinada con quesos fuertes como el azul o el manchego, o con embutidos curados, equilibra sabores con su acidez natural.
El horno, por otro lado, saca lo mejor de esta fruta. Rellenas de frutos secos, avena y canela, las manzanas asadas son un postre reconfortante y ligero. La tarta de manzana, en sus infinitas variantes, desde la francesa tatin hasta la americana apple pie, es probablemente su máxima expresión repostera. También se preparan en forma de crumble, strudel o muffins, donde su humedad natural sustituye parte de la grasa en las recetas.
Después de estar en el congelador, la piel de las manzanas adquieren cierta rugosidad y color que hará que parezcan recién salidas del horno.Getty ImagesFermentada, la manzana da lugar a bebidas con siglos de tradición, como la sidra, elaborada especialmente en regiones como Asturias, el País Vasco o Normandía. Sin fermentar, se convierte en zumo. Llevada un paso más allá en el proceso de fermentación, se obtiene el vinagre de manzana, usado tanto en cocina como en remedios caseros.
Para prolongar su vida útil, la manzana se cocina a fuego lento con azúcar hasta convertirse en mermelada o compota, ideal para acompañar tostadas, yogures o carnes como el cerdo. Cortada en láminas finas y deshidratada, se transforma en chips crujientes, una alternativa saludable a los snacks industriales.
Manzana rallladaGetty ImagesLa manzana rallada es quizá una de sus formas más versátiles, pero menos reconocidas. En la repostería centroeuropea es la base del clásico strudel austriaco, donde se mezcla con canela, pasas y un toque de limón antes de envolverse en la fina masa filo. También se emplea rallada en bizcochos y magdalenas, a los que aporta humedad natural sin necesidad de añadir tanta grasa, y en purés y compotas rápidas, ya que al estar finamente triturada se cocina en cuestión de minutos. En la cocina salada, rallada y mezclada con col, zanahoria y una vinagreta ligera, se convierte en un coleslaw con un punto dulce muy apreciado como acompañamiento de carnes y quesos curados. Incluso cruda y recién rallada se usa como topping en yogures o ensaladas, evitando además que la fruta se oxide tan rápido como cuando se corta en gajos.
Podredumbres noblesOtras FuentesLa manzana también ha protagonizado algún fenómeno gastronómico. En 2017, el restaurante vasco Mugaritz (dos estrellas Michelin, habitual en los primeros puestos de la lista The World's 50 Best) incorporó a su menú un postre que dio mucho que hablar: una manzana colonizada de forma controlada con los mismos hongos que se usan para producir quesos de corteza blanca, servida junto a vinos elaborados con uvas afectadas por la podredumbre noble. El plato, bautizado como Podredumbres nobles, buscaba cuestionar la idea de que lo fermentado o lo “podrido” es sinónimo de desecho, apoyándose en la larga tradición de mohos nobles en la gastronomía, desde el queso hasta el vino.
Otro caso entre los restaurantes de alta cocina es la reinvención de la tarta de manzana como postre de autor. En el País Vasco, el chef Pedro Subijana, al frente de Akelarre (tres estrellas Michelin), popularizó una versión con hojaldre, crema de manzana y una fina hoja comestible hecha también con esta fruta.
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