Pescado madurado: qué es y por qué cada vez más cocineros apuestan por él

Durante décadas hemos oído que el pescado, cuanto más fresco, mejor. Que lo ideal es que transcurra el menor tiempo posible entre el mar y el plato. Sin embargo, cada vez más cocineros cuestionan esta máxima y dejan reposar determinadas piezas durante varios días, semanas e incluso meses antes de servirlas. No se trata simplemente de conservarlo durante más tiempo, sino de controlar su evolución para modificar su textura, reducir su contenido en agua y conseguir sabores diferentes a los que presenta recién capturado.

Seguir leyendo...